俗话说﹕“一方水土养一方人。”细细琢磨，不无道理。地道的北京人好吃炒肝、臭豆腐、烧饼油条、涮羊肉、烤鸭……吃炒肝讲究贴著碗边转着吃，吃臭豆腐要兑点儿香油，夏天脱光膀子吃涮羊肉更是北京街头的一景儿，吃来吃去不就吃出个墨守成规，好嚼死理，为人豪爽，侠肝义胆的北京人吗？上海人精明、会盘算、赶时髦、好体面……您看，上海本帮菜端上桌面，什么糖醋小排骨、糟钵头、响油鳝糊、葱油拌面……甭管什么菜，皆浓油赤酱，体体面面，吃起来甜蜜蜜的，宛如个“阿是揩油揩来个”的上海人。
至于说到湘菜，不知为什么，我的心情总是那么复杂那么波澜。也许老北京人还记得，西单商场的对面曾有过一家很有名的湘菜馆，叫“曲园酒家”（一度曾被称作“屈原酒家”）号称是京城湘菜第一楼，始建于光绪年间，属于百年老号。尽管大多数的北京人没有翻过楚辞，读不懂“国无人莫我兮，又何怀乎故都？”那些佶屈聱牙的诗句，但是，侠肝义胆的北京人还是喜欢那位投汨罗江而死的“犟老头儿”。每年的五月初五，北京人都好吃粽子，谁说我们不是在祭奠着什么怀念着什么呢？当然，对于绝大多数人来说，进饭馆主要是吃饭，而不是探寻什么文化。但即便从纯商业的角度讲，“曲园酒家”临街而立，面朝西单商场，寸土寸金，风水无疑是不错的，更何况它的辣子子鸡和清蒸甲鱼做得还满不错呢。
可几年前，随着西单商业街的统一规划，西单的“曲园酒家”却突然关门了，似乎一夜之间谁也不再喜欢它了，承租它的不过是些小商小贩，卖些不上档次的服装，昔日勾栏画栋的门脸，依旧保留着，使每一位路过它门前的行人，都不禁要回过头来望它两眼。那些曾经的老顾客，心情更复杂。搞不清它是被对面的麦当劳击垮了，还是屈原精神的落伍，现代人更需要的是一种变通，他们更讲究实际，不再那么“固执”热爱传统的内涵也似乎更加广袤了。反正，不管怎么说，随着“曲园酒家”西单店的关闭，湘菜着实在北京沉默了几年。但是，沉默毕竟是暂时的。沉默，不等于北京人拒绝了湘菜。只是在沉默之中，我们又平添了一份儿观察、反思和理性，人们似乎在等待着什么，“于无声处听惊雷”。果然，当白塔寺羊肉胡同那家湘菜馆聘请出毛泽东生前的厨师掌勺，新闻单位稍加宣传，湘菜便又在京城活跃起来了。
有一句话叫“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”说的是川菜、黔菜和湘菜的特点离不开个“辣”字。以鄙人之见，调料之中，“辣”实为百味之王。油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、蚝油……哪位厨师的灶台上不放它几十样？炉火熊熊，油烟滚滚，厨师站在灶台上，有着调酒师的想象，药剂师的精确，指挥家的潇洒，在几十样的佐料之间点点舀舀，多么像三军主帅在遣兵调将啊。当此之时，只要在锅中放上一把辣椒，作品的主旋律便准是“辣”。说句夸张的话，辣椒就像山中的老虎，大吼一声，百兽为之惊恐，山林为之震撼，调料中没有任何一位能与它匹敌。辣椒虽说“凶猛”，但并不“孤傲”，什么麻辣、酸辣、甜辣、咸辣……不正是与其它同伴联袂携手的杰作吗？众所周知，川菜离不开辣。像鱼香肉丝、麻辣猪肝、水煮牛肉、红油钟饺、麻辣烫……端上桌面就能让人舌头跟儿发直，那辣，实可称红红火火，轰轰烈烈，甭管谁，吃完川菜，怕就成了个红脸关公了吧。湘菜，则不同。我家门口，几步路的地方，就有一家湘菜馆，号“二友居”。十平米的见方，搁不下两张桌，大概因其小，原先的老板，不管是经营红焖羊肉还是鲁菜，结局都是逃之夭夭。最后承租这里的是位女老板。呵！给店里来了个大装修，不是小么，干脆起名就叫“二友居”，经营起湘菜，如今的买卖挺红火。我到她那吃过几次饭，抄酸豆角也好，豆豉炒腊肉也好，干煸萝卜丝也好，星星点点也放些辣椒，看上去并不很辣。即使是鱼香肉丝，做法也与川菜不尽相同。川菜的鱼香肉丝是满堂红，而湘菜的鱼香肉丝，只是点缀些炸黑的干辣椒，因其辣的不显眼，食者变多了份麻痹，菜也格外地多吃，待吃完，方知“上当”。原来蔫人出豹子，川菜是辣在口上，而湘菜是辣在肚子里，川菜的辣可谓“明火执仗”，而湘菜的辣则可称“暗藏机关”了。写到这，倒使我联想起中国近代历史上一位极复杂的人物—曾国藩，“眼作三角形，长如欲睡，而绝无光，身材仅中人，行步则极厚重，言语迟缓。”多么稚拙的老人，终生委屈为官，信奉的是“打掉门牙往肚子里咽”。这是明的，暗里还了得，招乡勇，组团练，严治军。他杀人如麻，自称“勿以杀人多为悔”，却又奢谈佛祖慈悲。攻陷南京时，湘军兵员最多不过十余万，而太平军人数最多时达五十多万。就连青年时代的毛泽东在致友人的一封信里也写道﹕“愚于近人，独服曾文正，观其收拾洪杨一役，完满无缺。”您说，这位出生于湖南湘乡高楣山下大界里白杨坪的地主家庭的大公子，是否在他的家乡菜里悟出什么，也未可知。
一提生猛海鲜，便准是粤菜，而一提家常菜，便准是湘菜了。这是为何呢？我曾问过“二友居”的厨师，他告诉我说，大概源于湘菜用料的朴素，抄酸豆角一菜，辣子苦瓜一菜，抄萝卜干一菜，板栗烧菜心一菜，看似平平常常，却又极有特色，不像某些菜，比如“谭家菜”专以鱼翅唱主角。当然，并不是说不能吃山珍海味，生猛海鲜，食肉者鄙，绝无此意。生猛海鲜，您尽管照吃，但也不妨进进湘菜馆，要上一盘煮毛豆，品味下家常菜，兴许除了吃，您还能悟出点儿什么呢。

原文发表于《北京记事》，再次发表，略作改动。